剛拿到手的蔬菜，處理一下放冰箱冷凍能保存更久，吃的時候再取出來就跟新鮮的一樣。

但被冷凍過的蔬菜還有營養(yǎng)嗎？會不會亞硝酸鹽過量？

不久前，上海市消保委對新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異進行了測試，結果發(fā)現(xiàn)大多數(shù)冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養(yǎng)差別并不大。

測試選取了超市里售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿卜、薺菜以及菜場里相應的新鮮蔬菜，送往上海源本食品質量檢驗有限公司（上海市營養(yǎng)食品質量監(jiān)督檢驗站）進行了檢測。

冷凍蔬菜和新鮮蔬菜，哪種更有營養(yǎng)？

很多人認為新鮮蔬菜更有營養(yǎng)，覺得冷凍蔬菜是放了很久的，所以肯定沒有營養(yǎng)。

上海市消保委同時測了冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維C含量，結果發(fā)現(xiàn)冷凍青豆和毛豆與新鮮的維C含量差別并不大。

而速凍西蘭花和薺菜餡比新鮮的維C少一些，這要考慮到在生產過程中，蔬菜被切開后，維C會加速氧化。

實際上，蔬菜從被采摘下來開始，營養(yǎng)就在持續(xù)流失，洗、切會加速營養(yǎng)流失，但冷凍可以減緩營養(yǎng)流失。

鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經歷洗、切等處理，所以整體來看冷凍對營養(yǎng)的影響并不大。

冷凍蔬菜會有更多的亞硝酸鹽嗎？

有人擔心冷凍蔬菜一直放冰箱里會產生更多的亞硝酸鹽，就像剩菜一樣。

上海市消保委同時測了冷凍蔬菜和新鮮蔬菜后才發(fā)現(xiàn)，結果并不是大家想象的那樣。

冷凍蔬菜和新鮮的亞硝酸鹽含量差不多，是因為亞硝酸鹽的升高需要依靠細菌，而冷凍蔬菜經過加工處理和低溫儲存，就像把蔬菜“凍齡”了一樣。

看來冷凍對蔬菜的影響并不大，蔬菜的差異還是主要來源于產地、加工工藝、儲存環(huán)境和時長等。

如何對新鮮蔬菜進行冷凍和解凍，以最大程度上保留營養(yǎng)？

1、新鮮蔬菜收到后應盡快分類處理。有些蔬菜可以直接切開后冷凍，諸如蘑菇類、洋蔥、白菜、南瓜等，一些葉綠菜冷凍前需要焯水，一定要在水達到100℃沸點時下鍋，以保住其色澤。焯水后盡快將其浸入冷水中，然后吸干表面的水分，就可以放到冰箱中冷凍存放了。也有一些蔬菜建議可以烹飪后再冷凍，諸如西紅柿，因為直接速凍后解凍時會變軟。此外土豆、紅薯等也可以烹飪后再速凍。

2、解凍的過程也很重要。冷凍蔬菜一經解凍后，應立即加工烹調。如果體量較

關鍵詞： 亞硝酸鹽